如果硬性規(guī)范、約束小吃，或許會(huì)克隆出一批小吃店，但很可能會(huì)以犧牲人的味蕾為代價(jià)。

地方小吃正一個(gè)接一個(gè)踏上“標(biāo)準(zhǔn)化”之路。日前，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立煎餅馃子分會(huì)，后續(xù)還將制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為從業(yè)者提供煎餅的“正宗范本”。此舉并非首開先河，此前沙縣小吃、揚(yáng)州炒飯、重慶小面都已有過嘗試。標(biāo)準(zhǔn)制定者有“正本清源”的考慮，也有提升產(chǎn)業(yè)的盤算，但消費(fèi)者最關(guān)心的仍是，“標(biāo)準(zhǔn)化”之后的小吃，是否變得更好吃了?(《北京日?qǐng)?bào)》3月26日)

煎餅馃子，即便做法確有不同，用料也“各拉各的調(diào)”，無非是煎餅和煎餅里邊裹著的一些餡料而已。不管怎樣，經(jīng)歷了多少年的傳承演變，這一傳統(tǒng)小吃的基本模樣，民眾還是心知肚明的。不知道，“天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)”要公布什么樣的“標(biāo)準(zhǔn)”?又將如何去“規(guī)范”滿大街的煎餅攤?

其他各種小吃的情形也差不多。銀川的“羊雜碎技術(shù)規(guī)范”已經(jīng)公布了，揚(yáng)州的“三頭宴制作技藝團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”也出來了，加上此前的揚(yáng)州炒飯、重慶小面、沙縣小吃等經(jīng)典樣式，人們可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，那些每每讓人們齒頰留香的傳統(tǒng)小吃，正在各種規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)之下變得單調(diào)起來。

本來，小吃吸引人的地方，在于它的新鮮、特異，以及不同的口味。這種“不同”，不僅體現(xiàn)在與其他吃食不同，也同樣體現(xiàn)在同一類小吃的口味差異上。好的小吃，絕非滿大街的小吃攤都是一個(gè)味兒。這是中式小吃的特色所在，也是其難以“標(biāo)準(zhǔn)化”的根源所在。如果硬性規(guī)范、約束小吃，或許會(huì)克隆出一批小吃店，但很可能會(huì)以犧牲人的味蕾為代價(jià)。

至于說像天津煎餅馃子分會(huì)秘書長(zhǎng)宋冠鳴所說的，標(biāo)準(zhǔn)除原輔料、制作工藝外，還將設(shè)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，比如要求從業(yè)者要注意著裝、戴口罩等，那就更與煎餅沒啥關(guān)系了。很簡(jiǎn)單，著裝、衛(wèi)生等要求，本來就是食品行業(yè)的基本規(guī)范，只要出攤、只要有相關(guān)的營(yíng)業(yè)登記等，就應(yīng)該遵循相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

協(xié)會(huì)不是免費(fèi)加入的，以煎餅馃子分會(huì)為例，“……副會(huì)長(zhǎng)單位以上500元一年，會(huì)員單位300元一年”。你要入伙，就得交會(huì)費(fèi)，天津有2000多家煎餅馃子攤點(diǎn)，算下來，這是一筆不小的收入。不愿意入會(huì)不要緊。協(xié)會(huì)也表示：“將協(xié)同天津質(zhì)量管理研究所，與一些天津煎餅馃子知名店家一起，制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。”這意味著，協(xié)會(huì)的背后，大有背景。

天津煎餅馃子分會(huì)還強(qiáng)調(diào)，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，目前天津2000家以上的煎餅馃子攤，每家平均賣出150套，一年總產(chǎn)值至少不低于5億元。小吃雖小，做成了產(chǎn)業(yè)，則必然會(huì)引起關(guān)注，進(jìn)而出現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”的沖動(dòng)。只是，無論如何規(guī)范、如何標(biāo)準(zhǔn)化，小吃的特色一旦消失，克隆的店鋪越多，就越有可能讓消費(fèi)者失望。

一個(gè)良性的市場(chǎng)，一定是一個(gè)寬松的市場(chǎng)。不是說要排斥標(biāo)準(zhǔn)，而是要警惕那種打著“標(biāo)準(zhǔn)化”的旗號(hào)，搞“一刀切”的做法。行業(yè)監(jiān)管從來都是必要的，但看要管什么、怎么管。只要是合法經(jīng)營(yíng)，“各拉各的調(diào)”也沒什么不好，大可不必標(biāo)準(zhǔn)化。一個(gè)煎餅攤一個(gè)味兒，不也很好嗎?(胡印斌)

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